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川菜以及川菜的魅力

在成都已经呆了五年多了,也基本上领略了川菜的魅力。川菜盛名远洋,在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。

正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有"一菜一味,百菜百味"的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。

代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味"。川菜来自于民间都市,川菜是中华传统历史的一个(都市饮食文化和民间风俗文化民间歌舞文化)重要组成,是正宗的川菜经历了千百年来的烹饪高手不断锤炼,逐步发展,传播,川菜名扬天下,走向世界各大城市。  

川菜成为我国的主要菜系,川菜起始于秦汉,起源于四川。同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如,水煮牛肉,相传是北宋庆历年间,如,麻婆豆腐,夫妻肺片,回锅肉,鱼香肉丝,这是四川民间传统菜肴,宫保鸡丁,川菜历史悠久,川菜以成都,重庆菜正宗,兼收并蓄,自成一家。富有浓厚的乡土风味,以味多、味厚、味广著称,有,一菜一格,百菜百味,之誉。讲究刀工、火候,千变万化,特别是小煎小炒,干烧干煸,家常鱼香,天府之国的名小吃,多具特色。川菜烹调技艺历史悠久,源远流长,这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。

川菜在历代厨师总结自己经验基础上,兼采南北菜肴烹调技艺之长及官,人们常明的北菜川烹,南菜川味,从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性,例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法,如“干烧鱼翅”“家常海参”鲍鱼、均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧,收计亮油。成菜后,色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长,又区别于南味而偏清淡。

火锅有清汤、红汤之分,以清鲜为主,浓厚著称,咸味、辣味之别。正是经过长期研究,总结,扬长避短,兼容并蓄,川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺,使川菜自成一系,大放异彩,从而享有“食在中国,味在四川”的美誉。

川菜很讲究刀工和配料,对原料的长短、粗细、大小、形状,都有极严格的要求。川菜中味型最丰富的是冷盘(凉菜)一菜一色,一菜一味,味型不会重复,使人总有新鲜感,五味调和百味香,是川菜的本质,人们常说川菜麻辣,那是一种误解。

提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,其实,麻辣只是川菜中的一小部分,据权威的数字证实,川菜的公认味型,川菜的神奇之处就在于味的变化多端,味是川菜的灵魂。

新派川菜的崛起,人们说,随着人们生活水平的提高,人们对口味的要求也越来越高,传统菜式已不能满足人们的口腹之欲,新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响,新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化,在味型上,广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合,江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念,为了满足人们对健康的关爱,川菜中的一些传统药膳,治病健身,益寿延年。

Tags: 川菜 美食

发布: jensue 分类: 娱乐网络 评论: 浏览: 132
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